Nasce a Torre del Greco, presso la Pizzeria Magma, una nuova pizza dolce: la “Pizza Bruna”

Il mestiere del pizzaiolo, al giorno d’oggi, è diventato sempre più complesso e, allo stesso tempo, entusiasmante.

Fino a qualche anno fa, era un’attività faticosa e routinaria: impasta e inforna, impasta e inforna, impasta e inforna, ripetitivamente.

Le pizze da sfornare erano le solite: margherita, marinara, calzone, capricciosa e quattro stagioni; rarissime erano le variazioni sul tema e pochi e circoscritti erano gli ingredienti che si utilizzavano.

Attualmente, tutto è cambiato. Un pizzaiolo (o “pizzaiuolo”, come diciamo a Napoli) deve essere: chef, pasticciere, fornaio, panettiere, rosticciere e, a coronamento di queste specializzazioni propedeutiche, deve essere “pizzaiuolo”. Deve essere, insomma, un cuoco gourmet poliedrico, che coltiva l’interesse e la passione delle materie prime, delle loro provenienze, delle loro tipicità e delle loro caratteristiche organolettiche; e, soprattutto, deve essere creativo e fantasioso, perché le deve sapere bene abbinare e amalgamare su quel disco di acqua e farina lievitata che chiamiamo pizza. Per fortuna, la fantasia e la creatività sono iscritte nel codice genetico dei pizzaioli napoletani, ed è per questo che l’Arte della Pizza Napoletana è stata riconosciuta Bene Immateriale dell’Umanità.

Un esempio di “artista delle pizze”, ricco di fantasia e di creatività, è certamente Claudio De Siena, il pizzaiolo della Pizzeria Magma, il cui esercizio è incardinato nella Piscina Sakura di Via Enrico De Nicola a Torre del Greco, sulla strada che porta al Vesuvio.

La preparazione e la versatilità di questo pizzaiolo torrese, si prestano benissimo alle sperimentazioni e alle invenzioni di nuove pizze.

Dopo essersi cimentato con la “Pizza San Giuseppe”, una rivisitazione dal punto di vista del pizzaiolo del notissimo dolce napoletano denominato “Zeppola di San Giuseppe”, il nostro Claudio, che ha un carattere amabile e musicale (canta benissimo!), si è inventato una nuova pizza dolce: la “Pizza Bruna”.

Trovandoci a Torre del Greco, mi viene da immaginare che sia una pizza dedicata a Santa Maria la Bruna, una madonna molto cara ai torresi. E invece Claudio mi spiega, sorridendo, che è stata denominata “Bruna” per via dell’impasto che, essendo miscelato con acqua, farina, zucchero e cacao, prende un colore scuro, cioè “bruno”.

Dopo la cottura al forno, il disco di “Bruna”, di dimensioni adeguate a una pizza dolce, nel senso che non è, come è ovvio che sia, una “ruota di carretta”, viene farcito, accuratamente, con l’attenzione tipica dei chirurghi e dei pasticcieri, dal nostro pizzaiolo, con una dolce e abbondante crema di latte cotto di bufala, sulla quale viene fatta ricadere una grandinata di pezzettini di cioccolato e qualche scorzetta dolce di arancia. Infine, il disco, così guarnito, viene sottoposto a una delicata nevicata di zucchero a velo e poi viene impiattato con l’accompagnamento di due fettine di pera.

È una vera pizza dessert, che soddisfa il palato e gli occhi; che intreccia una variegata gamma di sapori e di aromi; che si rivela delicata nella farcitura e leggera e digeribile, grazie all’ impasto di Claudio. Lui ci tiene molto alla digeribilità delle sue pizze, per cui la “Pizza Bruna” può essere tranquillamente consumata dopo aver degustato, cornicione compreso, una delle sue buonissime e fantasiose pizze salate, preparate sempre con materie prime di stagione e di territorio, perché la passione di un pizzaiolo per le sue pizze nasce, innanzitutto, dall’amore per i prodotti della sua terra. E la terra di Claudio è il meglio che ci sia: è il Vesuvio

 

Pasquale Nusco

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