Il Si&No della frittura: che tipo di olio usare per mangiarla senza effetti collaterali

I prodotti più stabili e consigliati per la frittura casalinga sono l’olio di oliva e l’olio di semi di arachidi ed allora spieghiamo il motivo di questa scelta:

Le alte temperature raggiunte durante la frittura alterano la materia grassa e possono produrre sostanze tossiche per l’organismo. Il punto di fumo indica la temperatura alla quale un grasso comincia a emettere un fumo visibile: è il segnale che inizia la trasformazione della composizione del grasso.

Attenzione: possono formarsi sostanze poco digeribili e irritanti come l’acroleina (originata dalla decomposizione della glicerina) o addirittura tossiche. Ecco le principali caratteristiche degli acidi grassi:

acidi grassi saturi, offrono una maggiore resistenza al calore, ma burro, lardo e grasso di cocco sono responsabili dell’aumento del colesterolo cattivo (LDL) nel sangue;

acidi grassi monoinsaturi, i prodotti ricchi di acido oleico (nell’olio di oliva quasi l’80%, in quello di arachidi il 50%) sono più stabili a calore elevato degli acidi grassi polinsaturi;

acidi grassi polinsaturi, si ossidano facilmente e sottoposti a riscaldamento risultano poco stabili.

I preparati per friggere sono miscele di semi vari conosciute con nomi di fantasia il cui ingrediente principale è, in genere, l’olio di girasole, considerato poco adatto perché composto soprattutto da acidi grassi polinsaturi. In alcune miscele è contenuto l’olio di girasole alto oleico. A differenza di quello tradizionale ha un elevato contenuto di acido oleico (monoinsaturo) che lo rende particolarmente adatto alla frittura.

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a cura della dott.ssa Silvana Di Martino

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