La crisi delle osterie causata dal coronavirus. Parla Mario Lombardi di “Cap’Alice”

Il settore della ristorazione è stato uno di quelli più drammaticamente colpiti dal blocco delle attività causato dall’epidemia di coronavirus.

Per sondare lo stato d’animo della categoria degli osti napoletani, e i programmi che hanno in cantiere per riprendersi dalla botta di una chiusura fin troppo prolungata, abbiamo fatto tre domande a uno dei più noti ristoratori partenopei: a Mario Lombardi, patron dell’Enosteria “Cap’Alice” di Via Giovanni Bausan, che ci ha risposto con un profluvio di umanità, di passione, di competenza e di chiarezza di idee che solo chi è innamorato del proprio mestiere può avere.

D.: Il confinamento obbligatorio degli italiani nelle casa e il blocco delle attività, soprattutto di quelle piccole e medie, ha avuto conseguenze disastrose soprattutto sui settori del turismo e della ristorazione.
Che ricadute hanno avuto la chiusura forzata del tuo esercizio sulla tua impresa, sul tuo mestiere, sui tuoi dipendenti e anche sulla tua vita privata?

R.: Partendo dall’aspetto privato, il confinamento e il blocco della mia attività hanno sicuramente stravolto, come immagino nella stragrande maggioranza dei cittadini, la mia vita. Ho dovuto in pochissimi giorni riadattarmi ad una vita “normale” a partire dalle cose più banali. Facendo un esempio “piacevole”, non cenavo a casa con la mia famiglia da ben otto anni e questo è fantastico. Ho dovuto quindi “riprogrammare” il fisico e soprattutto la mente ad orari nuovi. Tutto si è rivoluzionato creandomi, sin da subito, disturbi del sonno e dell’attenzione che si vanno man mano attenuando. È innegabile, che l’inattività lavorativa mi ha permesso di vivere più da vicino la mia famiglia, ho sicuramente privilegiato il rapporto con i miei figli, scoprendo alcuni aspetti della loro personalità che mi erano fino ad ora sconosciuti e anche con la mia consorte Germana avuto modo di rafforzare e di affinare un rapporto che, chi fa questo mestiere potrà confermare, ha come suo punto debole proprio la mancanza fisica dalla vita familiare. Ricominciare l’attività sarà sicuramente anche stabilire un nuovo equilibrio tra privato e lavoro. Ovviamente le note dolenti arrivano per l’attività. Da un giorno all’altro chiudere l’esercizio che in otto anni ho partorito e cresciuto è stato davvero una tragedia. È stato un colpo durissimo da assorbire sia fisicamente, sia economicamente sia, per ora soprattutto, psicologicamente. Di colpo tutto ciò per cui hai sudato, sofferto e gioito si mette in discussione, peggio si blocca. Chi mi conosce sa bene che il mio modo di lavorare, si basa soprattutto sulle relazioni umane. L’oste, per come lo intendo io, è per qualche aspetto una figura di riferimento, un amico con cui scambiare una chiacchiera, confrontarsi, confidarsi o è semplicemente un un gesto di cortesia, unito al piacere del ristoro, che ti conclude la serata in maniera piacevole. È uno scambio continuo di esperienze, di emozioni e ovviamente anche di “inciuci”. Questo è il motivo principale per il quale non farò né delivery né asporto. Non è il mio mestiere.
Discorso dolentissimo è, cą va sans dire, è quello economico. Far fronte agli impegni assunti in precedenza, non è stato e non sarà semplice. Il lavoro ripartirà a rilento e con una grossa incognita pensando al paventato ritorno del virus nel prossimo autunno. Bisogna sperare di poter mantenere integra la squadra di lavoro.
Ora si scatenerà la vera guerra. Quali prospettive ci troviamo davanti? Quali orizzonti potremo guardare ora che l’Italia finirà per trovarsi fanalino di coda di un’Europa che si mostra cinica e inflessibile anche di fronte ad uno scenario apocalittico come è stato quello vissuto e che ancora ci tiene sul rasoio? Fin quando un piccolo imprenditore potrà reggere un tale clima? E, ammesso pure che abbia i soldi per sopportare un altro blocco forzato, l’Italia reggerà finanziariamente il colpo per poter ripartire ancora una volta?

D.: Cosa dovrebbero fare la politica e le istituzioni locali e nazionali per sostenere e per agevolare la ripartenza del settore della ristorazione?

R.: La risposta dello Stato, ad oggi, è stata debole e soprattutto confusa. Troppo confusa. Stiamo vivendo, per la prima volta credo, una situazione imbarazzante. La politica che pende dalle labbra dei vari “esperti” i quali si affrettano, ogni qual volta glielo si chiede, a ripetere che loro danno solo consigli e che le decisioni le prende il governo. Quindi nessuno ad oggi, dopo due mesi (che diventeranno tre) di inattività ci ha dato le linee guida chiare e definitive, per potere aprire con serenità le nostre attività senza l’incubo dei famosi “controlli”. Dovremmo sapere oggi per esempio, se dovremmo attrezzarci dei paventati e orrendi plexiglass separatori, se e in che maniera si potranno formare tavolate di amici, dire in modo chiaro ed inequivocabile le distanze da tenere tra clienti… e cento altre domande alle quali prima avremo risposta meglio sarà per tutti.
Quindi quello che auspico, e che purtroppo manca come il pane, è che lo Stato si metta davvero al fianco di ciascuno imprenditore, che si ponga in ascolto di ogni singola categoria e che diventi finalmente una risorsa su cui contare e non il nemico da combattere e da raggirare. Auspico che nel più breve tempo possibile si rilancino incentivi per assumere ma soprattutto per non licenziare. Almeno per il prossimo anno bisogna che azzerino (e non rimandino) quelle tasse che più pesano sulla gestione di un’attività come la mia. Contributi dipendenti, tassa spazzatura, occupazione suolo pubblico…
Da rivedere le bollette delle utenze dove ancora oggi, a fronte di un totale di 850,00 euro (bolletta ENI relativa al bimestre marzo aprile 2020) la voce “spesa per la materia energia” è di 230,00 euro. Il resto sono spese e oneri vari ai quali bisognerebbe mettere mano.
Non possiamo, se c’è la volontà di salvare il comparto ristorazione/turismo dal crollo, sostenere queste spese in un momento in cui, è certo, non tornerà il sereno (almeno riguardo al Covid) prima di uno/due anni. E a tutto questo bisogna affiancare l’augurio che anche i proprietari dei locali si rendano conto che le cifre pagate fin ora saranno insostenibili, nelle migliori delle previsioni, per almeno un paio di anni.

D.: Come vedi il futuro della ristorazione e che progetti hai per quando le attività si riavvieranno?

R.: Una frase che sento ormai senza sosta da due mesi è:
– Il mondo è cambiato, nulla sarà più come prima.
Sono convinto di questo ed è questo il motivo per cui bisognerà essere pronti, per quanto possibile, a modellare l’offerta in base alla nuova domanda (in questo caso indotta dal Covid e dalle conseguenti decisioni del Governo).
Per quanto riguarda Cap’alice, l’elemento che non può e non deve mancare, come ho detto, è il rapporto umano con la clientela, vorrei dire “il contatto”, ma di questi tempi non si può.
Il primo giugno riapriremo con orari differenti, spalmando il servizio nel tempo. Faremo orario continuo dalle 12,00 alle 23,00. La cucina sarà sempre aperta, con un menù ridotto negli orari non canonici, cercando di “catturare” anche il cliente pomeridiano che vorrà prendere qualcosa che non sia salato.
In questo modo cercheremo di accontentare anche chi, a torto o ragione, ancora per un po’ avrà timore di venire a trovarci negli orari più frequentati.
Altra piccola novità, inizieremo un (timido) servizio di asporto basato su un menù ristretto ma che vari spessissimo e che sia il più possibile adatto al consumo “differito” a casa.
Difficilmente potrà ricominciare il nostro caro appuntamento di “Storie di vini e vigne” che da sei anni andava avanti con l’amica Marina Alaimo, ma sto pensando ad un evento da tenersi in maniera ibrida con Marina, il produttore e pochi contingentati ospiti in sala e altri partecipanti collegati in conferenza con i vini preventivamente consegnati ed un menù con un paio di pietanze preparate nel pomeriggio, con l’ausilio del nostro chef in collegamento web.

 

Pasquale Nusco

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