Lisa D’Auria, l’agrichef dell’Agriturismo Mammarella che ha sfidato Carlo Cracco

Come per l’archeologia, anche la ricerca enogastronomica, quantunque fatta a livello amatoriale, richiede un’attività di “scavo”. I posti dove si mangia bene e si consumano cibi genuini, di solito, si trovano nelle località più impensate, quelle poco frequentate e lontane dai grandi centri urbani e/o turistici, per i quali vale un’elementare regoletta di filosofia turistica: si mangia bene, si spende poco e i ristoratori sono gentili e disponibili dove ci sono una scarsa affluenza turistica e una limitata densità abitativa, perché, in tali posti, la qualità del cibo e dell’ospitalità e il prezzo sono i principali attrattori dell’accoglienza; senza contare il piacere della scoperta.

L’ Agriturismo Mammarella si trova ad Altavilla Silentina, un paese della provincia di Salerno che si eleva su una collina che domina la Piana del Sele.

Altavilla Silentina è nota agli appassionati di storia per essere stata il territorio dove, probabilmente, secondo alcuni storici, Spartaco e i suoi sessantamila schiavi ribelli furono sconfitti definitivamente dalle legioni romane guidate da Gneo Pompeo Magno. Il borgo medioevale, posto in cima alla collina, è di origine normanna, come ben testimonia il nome Altavilla, e annovera tra i suoi monumenti un imponente castello normannno.

I titolari dell’Agriturismo Mammarella sono la cuoca contadina Lisa D’Auria e suo marito Antonello Scorziello. La denominazione “Mammarella” deriva dal nome di una bisnonna di Antonello che fu la proprietaria del podere dove oggi sorge l’agriturismo.

Lisa D’Auria è una cuoca iscritta all’Albo Nazionale degli Agrichef della Coldiretti e l’Agriturismo Mammarella fa parte del circuito Campagna Amica della Coldiretti. Lei è giovane e svolge con passione e con convinzione il suo lavoro di “cuoca contadina”, credendo fermamente nei prodotti, nei valori e nello stile di vita della “dieta mediterranea”.

Qualche mese fa, Lisa ha scritto una lettera aperta di sfida al famoso Carlo Cracco che aveva sottoscritto, insieme ad altri chef stellati, un documento della Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), con il quale si tentava di accreditare solo l’alta ristorazione come rappresentante e ambasciatrice del “mangiare italiano”, svalorizzando nel contempo gli agriturismi e chi li conduce con impegno e sacrificio, facendo a meno, vieppiù, di imporre ai clienti conti strabordanti.

Lisa ha invitato il noto e telegenico cuoco milanese a recarsi a mangiare nel suo agriturismo ad Altavilla Silentina, per constatare con le proprie papille gustative quale sia l’autentico “mangiare italiano” di origine rurale e come, per degustarlo, non ci sia bisogno di sborsare cifre pazzesche, come accade invece nei locali dell’ alta ristorazione.

La lettera di Lisa a Carlo Cracco si può leggere sul sito dell’Agriturismo Mammarella: www.damammarella.it

La giovane cuoca si vanta di cucinare cibi a chilometro zero, anzi, come dice lei con una simpatica battuta, a centimetro zero. Tutti i piatti che prepara hanno un forte legame col territorio e la maggior parte di essi sono cucinati con materie prime di produzione propria, in quanto l’agriturismo produce da sé l’olio, il vino, il pane, il grano e gli ortaggi.

Un pranzo da “Mammarella” inizia con una girandola di antipasti a base di zucca in agrodolce, mozzarelle di bufala fatte manualmente da un caseificio della vicina Paestum, ricotta di bufala locale (Altavilla Silentina, peraltro, è anch’essa ricca di caseifici che lavorano il latte di bufala), prosciutto del territorio, squisito soufflé di patate al limone, involtini di cotiche con contorno di polenta, crespelle ripiene di ricotta e di radicchio, focaccine e ciambelle di pane fatte da loro.

I primi sono a base di pasta fatta a mano, con farina di grano Saragolla, da Lisa e dalle sue collaboratrici. Le sue specialità sono i fusilli al ragù, le cortecce con le noci, le lagane con i ceci di Cicerale, ed altre ancora. Le salsicce, le tracchie e la pancetta di maiale comprese nei secondi, e che sono tutte di carni locali, sono buonissime e saporitissime. Tutto il pranzo è accompagnato dalla Barbera prodotta con le omonime uve della vigna di Lisa, a testimonianza che un’ottantina di anni fa, in questi territori, furono impiantate viti di Barbera provenienti dal Piemonte (la Barbera rientra anche nella Doc della vicina Castel San Lorenzo), che qui danno un vino tosto e non il vino beverino e vivace che una volta identificava l’omonimo prodotto piemontese e/o lombardo.

I pranzi di Lisa si concludono con le zeppole calde, appena fritte, che a Napoli si chiamano graffe, ma che preparate dalla nostra cuoca contadina acquistano l’aroma e la leggerezza che le rendono idonee ad essere, alla voce dessert, il botto finale per terminare alla grande il lauto e appetitoso pasto conviviale che si degusta da Mammarella

 

Pasquale Nusco

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