Come si sceglie una buona pasta?
Cosa è bene controllare di una pasta quando si sceglie di acquistarla?
A cura della dottoressa Silvana Di Martino
La Pasta di semola di grano duro è più pregiata di quella prodotta con quello semolato. Quest’ultimo, è ottenuto dopo l’estrazione della semola. Cosa conviene tener presente per valutare quanto sia buona una marca di pasta?
Per riconoscere una buona pasta occorre spezzarla: deve produrre un rumore secco e la superficie della frattura presentarsi lucida, spigolosa, non farinosa. Il colore deve essere omogeneo, osservata in controluce, deve essere priva di punti neri (impurità), punti bianchi (parti farinose della semola presenti per una lavorazione non perfetta), bolle d’aria, crepe o fratture.
L’odore e il sapore devono essere gradevoli e “tipici” e non , per esempio, sapere di acidità o muffa e nella confezione non devono essere presenti briciole. La pasta deve tenere la cottura, cioè restare consistente in ogni sua parte ed elastica. Se il glutine è di buona qualità forma una rete attorno all’amido, impedendogli di fuoriuscire dalla pasta e di diventare collosa.
Una pasta che diventa “collosa” con la cottura contiene una quantità eccessiva di amido. La pasta durante la cottura deve assorbire acqua fino ad aumentare di 2-3 volte il proprio peso e volume. Se scuoce all’esterno e rimane cruda all’interno significa che è ottenuta da semole con una componente scadente di glutine.
La pasta “al dente” è più digeribile di quella stracotta: rispettare i tempi di cottura, ma non fidatevi troppo di quelli riportati sulle confezioni. Inoltre, un buon prodotto ha una buona capacità di trattenere i condimenti: l’uso di trafile di bronzo, che conferiscono alla superficie della pasta maggiore porosità, può migliorare la sua capacità di trattenere i sughi.
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